Hay algo en la combinación de mezcal, brisa del Pacífico y atardecer oaxaqueño que resulta en una experiencia sensorial completa. El mezcal no es simplemente el destilado de moda que llegó a los bares de moda de la Ciudad de México. En su tierra de origen, el mezcal es tradición, identidad y conexión con el territorio. En San Agustinillo, donde la Costa Oaxaqueña se encuentra con la cultura serrana oaxaqueña, el mezcal es el brindis inevitable.
El Mezcal de Oaxaca: Una Brevísima Introducción
El mezcal es un destilado obtenido del agave (maguey), una planta que crece silvestre o cultivada en Oaxaca y otros estados de México. La diferencia fundamental con el tequila (que también es mezcal pero de una sola variedad de agave) es que el mezcal oaxaqueño puede hacerse de decenas de variedades diferentes de maguey.
El proceso de producción incluye una etapa de cocción del corazón (piña) del maguey en hornos de tierra, lo que le da al mezcal su característico sabor ahumado. Esta cocción en tierra, el proceso de fermentación y la destilación artesanal son lo que diferencia al mezcal de otras bebidas espirituosas.
Las principales variedades de maguey usadas en Oaxaca incluyen:
- Espadín: El más común. Cultivado. Sabor accesible y equilibrado.
- Tobalá: Silvestre, más pequeño. Sabor más complejo y floral.
- Tepeztate: Silvestre, tarda 20-25 años en madurar. Muy especial.
- Mexicano: Silvestre, notas vegetales y frescas.
- Madre Cuixe: Silvestre, intenso y complejo.
El Mezcal en San Agustinillo
San Agustinillo no es un pueblo mezcalero (las destilerías están principalmente en los Valles Centrales y la Sierra Sur de Oaxaca), pero el mezcal llega perfectamente hasta aquí. Casi todos los bares y restaurantes tienen al menos una o dos opciones de mezcal.
Lo que sí es característico de la zona costera es que el mezcal se toma de una forma muy específica:
El ritual costero del mezcal:
- Se sirve en un jarrón de barro (recipiente pequeño que mantiene fresco el mezcal)
- Se acompaña de una rodaja de naranja con sal y gusano de maguey
- Algunos lo acompañan también con un tomatito o un chile
- Se saborea despacio, no se toma de golpe
- Se come la naranja con sal entre copas para limpiar el paladar
Esta forma de tomarlo (a diferencia de los shots que se hacen en las ciudades) es más tradicional y permite realmente apreciar los matices del mezcal.
Dónde Tomar Mezcal en San Agustinillo
Las Palapas Playeras
La mayoría de las palapas frente al mar tienen mezcal en su menú. Generalmente son unas pocas opciones de marcas comerciales de calidad media (Zignum, El Silencio, Alipús) o algunos artesanales si el dueño tiene buen gusto.
El mejor momento: Antes o durante el atardecer. Un mezcal a las 6 PM con el sol cayendo sobre el Pacífico es una de las pequeñas perfecciones de la vida.
Los Bares del Pueblo
San Agustinillo tiene algunos establecimientos que se han especializado en mezcales artesanales. No esperes encontrar una carta de 40 mezcales como en los bares de Oaxaca capital, pero sí algunas opciones cuidadosamente seleccionadas de productores locales y de diversas regiones de Oaxaca.
En Mazunte: Más Opciones
A 4 km, Mazunte tiene una escena de mezcal más desarrollada. Hay algunos bares que han construido cartas de mezcal interesantes con variedades silvestres difíciles de conseguir y mezcales de pequeños productores artesanales. Si el mezcal es un interés importante para ti, una noche en los bares de Mazunte es altamente recomendable.
Cómo Degustarlo Correctamente
El mezcal se degusta, no se bebe a prisa. Algunos pasos para apreciarlo mejor:
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Primero, el olor: Antes de probar, acerca el jarrón o copa a la nariz y respira lentamente. El mezcal bien hecho tiene una complejidad aromática increíble: notas a humo, frutas, hierbas, tierra, flores.
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El primer sorbo pequeño: Deja que el líquido cubra tu lengua completamente. El alcohol te golpeará al principio pero después emergen los sabores.
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Espera la retroexhalación: Después de tragar, exhala lentamente por la nariz. Aquí es donde aparecen los sabores más complejos y el finish del mezcal.
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Come la naranja: Limpia el paladar para el siguiente sorbo.
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La sal y el gusano: La sal equilibra la acidez del cítrico. El gusano (en realidad la larva de una polilla que vive en el maguey) es una adición tradicional, aunque su papel en el sabor es más simbólico que real.
Qué Mezcales Pedir
Para quien está empezando con el mezcal, el espadín es el punto de entrada perfecto. Es más suave y accesible, con un buen balance de ahumado, fruta y herbal.
Para mezcaleros con experiencia:
- Pide mezcales silvestres (tobalá, tepeztate, mexicano)
- Pregunta por productores de San Marcos Tlapazola, Sola de Vega o Miahuatlán
- Busca mezcales con período de envejecimiento reposado o añejo para una experiencia diferente
Mezcal y Gastronomía: El Maridaje Perfecto
El mezcal marida excepcionalmente bien con la gastronomía de San Agustinillo:
- Con ceviche: El mezcal espadín limpia el paladar y complementa el limón del ceviche
- Con pescado a las brasas: El mezcal con notas ahumadas amplifica el sabor del pescado al carbón
- Con chilaquiles: Para los desayunos tardíos con mezcal… no lo juzgamos
- Solo, al atardecer: Sin maridaje gastronómico, simplemente con la vista del Pacífico
El Mezcal Como Souvenir
Si quieres llevar mezcal de calidad de tu viaje, la mejor opción es comprarlo directamente en los mercados de Oaxaca capital (si pasas por ahí en tu itinerario) o en tiendas especializadas en Puerto Escondido. En San Agustinillo no hay tiendas especializadas pero algunos bares venden botellas de sus mezcales favoritos.
Recomendación: Busca mezcales en botella de vidrio con número de lote, nombre del maestro mezcalero y datos de producción. Estos son los artesanales de calidad.
El mezcal de Oaxaca tiene alma. No lo tomes de prisa. Deja que te cuente la historia del maguey que tardó 8 o 15 o 25 años en crecer, del maestro mezcalero que lo cortó con respeto, del fuego de tierra que lo coció durante días y del alambique artesanal que lo transformó en ese líquido perfecto que tienes en tu jarrón.
Salud.
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